서울1호 경기남부점
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제사이야기
제사음식표준제수
- 초첩
- 식초를 종지에 담는다.(1종지)
- 반,메
- 밥이다. 식기에 수북하게 괴(담)고 덮개를 덮는다.(신위수대로)
- 갱, 메탕
- 국이다. 소고기와 무를 네모로 납작하게 설어넣고 국을 그릇에 담고 덮개를 덮는다.(신위수대로) 우리나라에 예서들로서는 가례고증, 가례원류, 의례문해, 경례유찬 등이 있다.
- 숙수
- 숭늉이다.(신위수대로)
- 면
- 국수를 그릇에 담고 덮개를 덮는다. 국수위에 계란 흰자를 부쳐 네모로설어 얹어서 모양을 내기도 한다.(떡접시수와 같게)
- 편
- 현란한 색깔을 피한다. 팥고물을 슬때도 겁질을 벗기고 흰 빛깔이 되게 한다. 대개 시루떡을 해서 정4각형의 접시에 괴고, 위에는 참쌀가루로 갖가지 모양을 빚어 기름에 튀기고 꿀이나 조청을 바른 웃기를 얹는다.(신위수대로 또는 한제상에 1접시)
- 편청
- 꿀이나 조청 도는 설탕을 작은 접시에 담아 떡잎에 놓는다.(떡접시 수대로)
- 탕
- 찌개이다. 탕은 그릇수를 쓰는데 대개 3탕을 쓰고 여유가 있으면 5탕을 쓰기도 한다. 모든 탕은 재료를 끓여서 건더기만 그릇에 담고 덮개를 덮는다.(3~5가지)
- 1. 육탕 : 소소기를 재료로 한다.
- 2. 어탕 : 생선을 재료로 한다.
- 3. 계탕 : 꿩을 사용하는 것이 원칙이나 닭을 쓴다.
- 4. 소탕 : 채소나 두부등을 재료로 한다.
이 4가지가 기본이고 5탕을 할 때는 적당한 재료를 서서 추가한다.
- 전
- 부침개이다. 더러는 간납이라고도 한다.적과 합해 홀수 접시를 쓰는데 대개 육전과 어전 2가지를 쓰며 여유가 있으면 육회와 어회를 보태 4가지를 스기도 한다. 둥근접시에 담는다.(2~4접시)
- 1. 육전 : 고기를 다져서 두부와 섞어 동그랗게 만들고 게란 노른자를 묻혀서 기름에 부친다.(1접시)
- 2. 어전 : 생선을 납작하게 저며서 노른자를 묻혀서 기름에 부친다.(1접시)
- 3. 육회 : 소와 살코기 장, 간 등을 설어서 접시에 담는다.(1접시)
- 4. 어회: 생선살만 저미거나 설어서 접시에 담는다.(1종지)
- 초장
- 간장에 식초를 타서 담는다.(1종지)
- 겨자
- 어회를 쓸때는 겨자가루에 물을 개어 작은 접시에 담는다.(1접시)
- 적
- 구이이다. 제사 음식 중에서 중심이 되는 특별식으로서 3가지를 마련해 원칙적으로 술을 올릴때마다 바꾸어 올린다. 직4각형 접시에 답는다.(3접시)
- 1. 육적 : 소고기구이다. 소고기와 각 부위를 대고 대꼬치에 꿰어 굽기도 하나 일반적으로 소고기를 손바닥 너비인 30cm정도의 길이로 토막내어 칼집을 내고 소금이나 간장만으로 양념해 익힌 것 2~3개를접시에 담는다.(1접시)
- 2. 어적 : 생선구이다. 생선 2~3마리를 입과 꼬리끝을 잘라내고 칼집을내어 소금 간장으로 양념해 익혀서 직4각형의 접시에 담는데 머리가 동족으로 가게 담고 배가 신위쪽으로 가게 담는다.(1접시)
- 3. 계적 : 닭이다. 털을 듣고 머리와 두발을 잘라낸 다음 익혀서 직4각형의 접시에 담는다.(1접시)
- 적염
- 적을 직어먹는 소금을 작은 접시에 담는다.(1접시)
- 포
- 생선말린 어포나 고기 말린 육포를 직4각형의 접시에 담는다. 생선말린 어포를 쓸때는 등이 위로 되게 담는다.(1접시)
- 해
- 생선젓이다. 생선젓이면 무엇이든 좋은데 대개 소금에 절인 조기젓 2~3마리를 직4각형의 접시에 어적을 담듯이 담는다. 차례때는쓰지 않는다.(1접시)
- 혜
- 식혜건더기를 둥근접시에 담고 잣을 몇 개 박기도 한다. 기일제에는 쓰지 않는다.(1접시)
- 숙채
- 익힌 나물이다. 대개 고사리, 도라지, 배추나물 등 3가지를 곁들여 둥근 접시에 담는다.(1접시)
- 김치
- 물김치이다. 주로 무로 단근 나박김치를 그릇에 담는다.(1그릇)
- 청장
- 간장이다. 간장을 종지에 담는다.(1종지)
- 과일
- 나무에 달린 생과와 곡식으로 만든 과자이다. 종류마다 다른 둥근 접시에 담는데, 1접시에 담는 개수는 적당히 하되 전체의 접시수는 짝수로 한다.(2, 4, 6, 8, 10 접시)
- 제주
- 술이다. 가급적이면 맑은 술을 병이나 주전자에 담는다.(1병)
- 현주
- 정화수이다. 제일 먼저 맑은 물을 병에 담는다. 술이 생기기 전에는 정화수로 제례를 지냈었기 때문에 비록 술을 쓰더라도 준비하는 것이다.(1병)
제수의 조리법
- 제수를 조리할 떄는 몸을 깨끗이 하고 기구를 청결한 것으호 쓰며 침이 튀거나 머리카락이 섞이지 않아야 한다.
- 모든 제수의 조리시에는 향신료인 마늘 고춧가루,파 등을 조미료로 쓰지 않고 간장과 소금으로만 조미한다.
- 메,갱,탕,전,적,면,편과 같이 뜨겁게 먹어야할 음식은 식지 않도록 한다.
- 제상에 올릴 제수는 자손이 먼저 먹어서는 안된다. 제산에 올릴만큼 따로 담아놓고 남는것을 먹는것은 괜찮다.
- 제상에 올릴 제수를 제기에 담으면 대상에 올려 대기시킨다.
- 밤,배는 껍질을 벗기고,기타의 과일은 과(담)기 편하게 아래와 위를 도려낸다.
- 배,사과와 같은 과일은 꼭지부위가 위로가게 담는다.
- 제수를 그릇이나 접시애 담는것을'관다'라고 한다.
제수그릇(종류)수의 기준
- 다른 예서에는 몇그릇이라고 그릇 수를 예시하면서도 왜 그렇게 하는지 이유가 명시되지 않았으나 사게 선생의 [가례집람]에는 이유가 다음 각항과 같이 설면되었다.
- 땅에 뿌리를 박은 곡식이나 채소 과일릉 지산 즉 음산이기때문에 같은줄에서 짝수로 한다.
- 메(밥)과 갱(국)은 신수위대로 해야하기 때문에,짝,홀수를 지킬수 없다.
- 떡과 국수는 곡식으로 만들고 같은 줄에 놓기 때문에 떡과 국수를 합해서 짝수여야 한다.
- 과일은 생과이든 과자이든 땅에 뿌리를 박았고 같은 붕에 놓기 때문에 짝수의 접시수여야 한다.
- 땅에 뿌리를 박지 않은 고기 생선은 천산 즉 양산이기 때문에 같은 줄에서 양수인 홀수로 한다.
- 탕(찌개)은 고기 생선이 재료이면 한줄에 놓기 때문에 홀수인3,5그릇이다.
- 적과 전은 모두 고기와 생선이 재료이면 한 줄에 놓으므로 합해서 홀수이다.
- 제수의 종류와 숫자에 관하여는 여러 설이 있으며 특히 과일에 대해서는 이견이 많이있다.
- 종 즉 홀수로 진설하는 경우도 많이 있다. 그러므로 각기 자기 집안의 전래의 예법을 따를는 것도 좋을것이다.
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